赤だつ芋育てて、美味の酢炒り

　この春、家から離れた「沖」の畑をマイ畑にして、野菜を作り始めました。最初に植えたのは「赤だつ芋」。親戚のおばさんが持ってきてくれた種芋です。

　9月のある日、いよいよだつに鎌を入れました。「赤だつの酢炒り」を作るためです。まだ発育途中のだつを切るのは忍びない気がしましたが、このために作ったのだからと思い切り、10数本刈り取りました。
　うちへ持ち帰って皮をむき、5センチくらいの長さに切って塩をしたのち、水気が出てきた頃良く揉み、水で洗ってから、念のため、もう1度塩をして揉み込みました。以前、この塩もみが足らなかったので、エグ味が残ったことがあったからです。鍋に油を熱し、よく絞った赤だつを入れ、炒めます。砂糖、塩、酢を入れるのですが、私はらっきょうを漬けた酢を酢のものに使っているので、そのらっきょう酢を入れ、さらに梅干しを食べ終わった後に残る梅酢も少し入れました。どす黒かった赤だつが、パーっと鮮やかな赤色になりました。あとは砂糖も塩も酢もそれぞれ足しながら、塩梅して出来上がり。自分で育てた赤だつの酢炒りは、また格別の味でした。

福田美津枝, 『日々の暮らし日々の食べ物』より転載

 

※　赤だつ（あかだつ）
岐阜県
自家用につくられてきた赤ズイキをとるさといも
■分類：いも類
■食べたい料理：酢炒り（炒め煮）・漬物・乾燥だつの煮物
■調査地：岐阜県 中濃地域
■調査団体：岐阜―食を考えるみんなの会

参考：　『故郷に残したい食材』　（社）農山漁村文化協会