さき干し大根のこと

　秋の終る頃、わが家では大根を抜き、川から引いている水路で洗って、4本ずつを藁で束ねて、竿に干します。
　その大根の半分くらいは、数日後に沢庵として2つの桶に漬けこみます。
　残りの干し大根はさき干しにします。大根の皮を剥いて、横に寝かし、包丁で1センチくらいの厚さになるようにへいでいきます。大根を1センチ幅の縦切りにするわけです。その1枚ずつをまな板の上に寝かし、とがった包丁の先で1センチ幅に切っていくのですが、この時、大根の根の先の方を切り離さずにつけておきます。つまり、大根の先がつながったすだれ状のものになります。この大根の先のつながったところにひもを渡して、竿にかけて干していくのです。大根の首のところがつながった状態にして干すと、すだれがチリチリになってしまうので、必ず大根の先をつなげて干すことから『さき干し大根』というのでしょう。
　県西部に住む友人にこのさき干し大根を送ったところ、｢手で裂くからさき干しと言うのか｣と聞いてきました。どうやらこの干し大根は、わが地域特有のものらしいです。初冬の冷たい風が吹き始めると、干した大根の甘みが増していきます。
　このさき干し大根は、あい（日常とか普段とか言う意味）のおかずです。保存がきくので、野菜物が少ない時や、忙しい時には助かったようです。「大鍋一杯にさき干しを煮ておけば、おかずの心配がいらなんだ」と言い、特に田植えの時には、とても重宝したおかずでした。
　また、わが家ではさき干し大根の味ご飯も炊いていました。さき干しを水にほとべて戻し、そのほとべた汁とたまりで煮て、炊きあがったご飯に入れて、蒸らした後に混ぜるというものです。「煮干しか油揚げが入れば上等だった」と義父から聞きました。義母が炊いたことがありますが、日向くさいのが嫌われて、今では炊かなくなりました。
　さき干し大根の煮物は桃の節句の時、雛に供えるおかずでもありました。あずきご飯とつぼ（タニシ）とねぎの味噌和えに、さき干し大根と地芋（里芋）の煮付けを供えたのです。この頃には、煮て供える野菜物がさき干し大根の他にはなかったからでしょうか。
　最近、さき干し大根のうまさが身にしみるようによくわかって来たのは、おお年（大晦日）の「年越しのおかず」です。毛こぶのおかずなどとも言いますが、大根、ごぼう、にんじん、里芋、しいたけなどの野菜を適宜に切って鍋に入れて煮て、良く煮えたら油揚げの角切りと毛こぶ（昆布）の水でさっと洗ったものを鍋一面に広げ、その上に豆腐の薄く切ったものを広げて醤油をまわしかけ、味が凍みるまで煮たものがそれです。わが家では、このおかずにさき干し大根を5センチ程の長さに切ったものをたくさん入れるのです。この時、さき干しは水で戻さずに、さっと洗ったぐらいにします。そうすると、煮ているうちに他の野菜や油揚げ、毛こぶのうまみをすべて吸い取りながら柔らかくなり、ものすごくうまい（おいしいのではなく、うまい！）のです。
　1月7日には七草がゆを食べるのですが、この辺りでは『七日（なのか）正月』になり、その前の日は『六日（むいか）年越し』。1月15日は『あずき正月』とも『15日正月』とも言うので、その前日の14日は『14日年越し』。この年越しの度に、昔は『毛こぶのおかず』を煮ていました。今ではおお年のおかずでさえも作り過ぎると、食べ尽くすに辟易してしまうので、6日も14日もパスしてしまいました。大晦日にさえも作らないうちも増えたようです。
　でも、今年は少なめに作ったら、すぐになくなってしまったので、むいか年越しにもう一度作ってみました。こういうもののうまさがわかる年代になって来たのだとしみじみ思いながら味わいました。ちなみに昔は大鍋一杯にこのおかずを作って、正月のうちはそれを煮かえしては煮かえしては食べていて、まさにこれが『おせち』だったとか。そしてその「昔」も義母が語る話なので、昭和20年から30年の頃のことだったのです。
　この頃では、このさき干し大根を作るのも、年寄りがいる家だけになってきました。わが家も毎年、義母が暖かい日を選んで、軒さきにまな板と包丁を持ち出してさき干し大根を作ります。その姿は、わが家の初冬の風物詩ですが、そう遠くない先には、そこに座ってさき干し大根を作っているのは私ではないかと思えるのです。

初冬の風に干されるさき干し大根はあいのおかず。

桃の節句のお供えや田植えの時のおかずにもしました。

福田美津枝